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Las raíces de la cocina mexicana


By VEME - 03/14/19 7:06 AM

La cocina tradicional mexicana es una manifestación cultural antigua que continúa viva hasta nuestro tiempo; se caracteriza por su gran diversidad ingredientes, técnicas y procedimientos.




Las raíces de la cocina mexicana

En la actualidad, diversos ingredientes de nuestra cocina se están perdiendo. Las principales causas son: importación de productos agrícolas, desarrollo de diferentes variedades híbridas y transgénicas, cambio en la cultura alimenticia y desconocimiento de los ingredientes originales.

El sitio Diana Kennedy “Las raíces de la cocina mexicana” contiene el importante legado sobre la gran variedad de ingredientes autóctonos de nuestra comida tradicional rescatado por esta destacada investigadora y promotora de su conservación. Diana es una incansable viajera que  ha recorrido el país en toda clase de transporte, visitado recónditos y coloridos mercados y recolectado el conocimiento de cocineras y cocineros a través del lenguaje culinario. Es autora de cerca de 20 publicaciones que tratan sobre la cocina mexicana y ha recibido gran cantidad de reconocimientos nacionales e internacionales convirtiéndose en una autoridad en el tema.

Durante el proyecto “Documentación de la biodiversidad de la gastronomía mexicana: rescate
de los archivos culinarios de Diana Kennedy” (realizado por el Instituto de Biología de la UNAM y la CONABIO)a se reunieron 2,279 fotografías que están disponibles en el Banco de Imágenes de la CONABIO de los Los ingredientes autóctonos que se incluyen en sus platillos: frijoles negro, blanco, bayo, flor de mayo, ayocotes; calabaza, chilacayote, flor de calabaza, pepitas, calabacitas; chiles pasilla, ancho,  poblano, chilaca, serrano, guajillo, jalapeño, ancho, cora, de árbol, cascabel, chipotle, amarillo,güero, colorado, miahuateco, mora, morita, chilpaya, habanero, amashito y pasilla mixe.

También xoco, chaya, achiote, hoja blanca, hoja santa, cuajilote, ahuahtli, guaje, chayote silvestre, flor de colorín, nopales, xoconostles, trompillos; hongos azul, clavito, cuitlacoche y pata de pájaro. Algunos ingredientes animales son las chicatanas, venados, jumiles, cazón, anguila, acamayas y bagre.

Entre los ingredientes autóctonos todos ellos de gran valor, destaca la planta del nopal, ícono de nuestro concepto de identidad. Salvador Novo refería:

…Nadie la riega, nadie la cultiva. Sorbe jugos vitales de la tierra más seca, de la piedra que lo entroniza. Y un buen día, de esas manos anchas y planas brotan pequeños dedos rojos: las tunas –tenochtl– rojas como el
corazón de los hombres…

La historia también nos recuerda que fue sobre un nopal donde estaba posada el águila y donde se asentó Tenochtitlán, lugar del nopal sobre la piedra.

http://www.biodiversidad.gob.mx/usos/dk/proyecto.php

 

 



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