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Chiles en nogada: Un legendario platillo perfeccionado


By VEME - 08/9/18 9:03 AM




CHILES EN NOGADA:
UN LEGENDARIO PLATILLO PERFECCIONADO
Inicia la temporada de chiles en nogada, un plato que desde sus inicios en el siglo XIX se ha considerado un lujo, pues la receta implica un complejo proceso elaboración, además de la temporalidad y el rendimiento de los ingredientes. En el restaurante Nicos, el chef Gerardo Vázquez Lugo ha logrado perfeccionar esta tradicional delicia a través del riguroso cuidado en cada una de las etapas del proceso de realización.

Nicos es un restaurante de barrio, cocina mexicana tradicional sin pretensiones, con la intención de preservar la comida familiar mexicana. Durante más de cinco décadas ininterrumpidas, Nicos ha ofrecido tradición, calidad y buenos momentos, además un compromiso de traer lo mejor de nuestra tierra a la mesa apoyando a pequeños productores de México.

Gerardo Vázquez Lugo

Estudió arquitectura, pero desde 1996 trabaja junto con su madre, Elena, en Nicos. Desde un inicio, Gerardo tenía una preocupación por innovar, proteger y promover todos los valores de la cocina tradicional mexicana. Su cocina es tradición con conocimiento profundo de la historia de cada platillo y perfecta técnica de elaboración. Parte importante de estos conocimientos fueron adquiridos al trabajar con reconocidos chefs como Alicia Gironella o Ricardo Muñoz Zurita. En 2015 Gerardo inaugura un concepto más prêt à porter, Fonda Mayora, en la colonia Condesa.
Hacer llegar el producto directamente del campo a la mesa también requiere una parte investigación y saber de dónde viene toda la tradición. Aunque en realidad no existe una receta original de los chiles en nogada, hay un sinfín de versiones según cada familia. La versión de Nicos es herencia de la madre de Gerardo, una mezcla de dos preparaciones diferentes de origen poblano.
Todo el proceso empieza desde el campo, pues se obtienen la mayoría de los ingredientes de las huertas de Calpan, Puebla, hasta con dos meses de anticipación. La nogada, que Ricardo Muñoz Zurita llama nogada salada, no incluye jerez, ni azúcar, ni almendras, sólo queso de cabra tradicional de la sierra poblana, leche y nuez de Castilla fresca y pelada. El relleno se elabora con carne picada de res y cerdo orgánico, piñón, manzana panochera, durazno criollo, uva pasa, almendras, peras de San Juan, sal de mar y, en lugar de acitrón, xoconostle cristalizado, debido a que la biznaga (cuya pulpa se usa para hacer acitrón) se encuentra en peligro de extinción. El resultado es una nogada de ligero sabor dulce que contrasta con lo salado de la carne y el picor del chile poblano.
 Nicos CDMX, Nicos Querétaro, y Fonda Mayora a partir del 3 de agosto hasta el 30 de septiembre.



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